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 ● 食話實說/從電影KANO談米力! 「台菜」跨海有撇步
食話實說/從電影KANO談米力! 「台菜」跨海有撇步
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首先,我必須聲明我所談的「米」,跟太陽花學運拒買的某牌「米果」無關!最近看了一部讓我超感動的電影,就是由魏德聖監製、馬志翔導演的「KANO」,特別是電影中嘉南大圳工程的八田與一技師,讓農民們不再受水災或缺水灌溉之苦,看這一幕時我眼淚默默地流了下來。雖然當時的台灣是日據時代,卻讓我感慨說,人家幫我們的土地貢獻了什麼?而我們又為台灣這片土地做了什麼?

 


 

這些感慨,當然也跟最近反服貿的太陽花學運有關。就我個人的想法而言,我也認同台灣必須對外貿易自由化,畢竟我們是海島型國家,都應該抱持開放的態度來面對國際貿易。但是對「兩岸服務貿易協議」這樣牽涉經濟層面,甚至可能是政治議題的協定簽訂,我還是擔心將來會讓某些產業受到衝擊外,房價、物價大幅上揚的結果,我們這些外地來台北的人,可能真的要慢慢搬遷回南部。

 


 


 


 

有了這層擔心,讓我開始懷念起住在台南的日子,那充滿陽光與悠閒的步調,真的也只有南法普羅旺斯可以讓我有一樣的感覺。住在法國時,我偶爾回台灣,最懷念跟喜愛的,還是車子經過嘉南平原時所看到的綠油油稻田。在電影KANO的電影結尾,嘉義農林隊準備班師回國時,在船上問教練說:「家鄉等著我們的,是開心的人們還是失望的人們?」教練回說:「是在微風中搖曳的金黃稻田」

 


 


 

▲台東池上的綠油油稻田,是台灣這片土地最美的力量。

 

 

◎ 台灣的米,來自土地最深沉的力量

 

還沒上台北之前,我們幾乎在台南的家裡都吃西螺米,總以為台灣的米只有濁水溪以前的嘉南平原有產。而高中畢業後上台北,慢慢了解到原來還有花蓮富里的米、台東池上的米,蘭陽平原的米,甚至是高雄美濃的米,好多地方的米,因為品種編號不同,以及各地土質水質不同,所生產米的口感、風味也不同。像我最近就特愛去買花蓮富里的香米,帶點淡淡的芋香,飽滿軟Q,咀嚼風味很棒!

 

 

 

雖然台灣現代年輕人很愛吃麵包,但我們的氣候環境偏濕潤,吃米對身體是比較好的。我有些具有營養師資歷的朋友說,因為「米食」會幫助人體排水,把體內多餘的濕氣排掉,所以我們應該要多鼓勵大家吃米!而且,在飲食因地制宜的觀念下,北方人種小麥高粱然後愛吃麵食、南方人種水稻習慣吃米食,可說是天經地義的事。所以,連在日本,許多地方都開始積極鼓勵年輕人多吃「米食」。

 


 


 

▲大家熟悉的米食碗粿,也是用在來米漿去蒸出來的。

 


 


 

◎ 電影KANO看完後,好想在台北吃嘉義美食

 

電影的宣傳,往往會間接帶動當地的觀光與美食!不過,在我之前的媒體工作中,我就經常掃街,然後從與店家閒聊當中,得知許多來自嘉義在台北打拼多年的小攤小店。他們堅持的嘉義美味,可以滿足在台北的上班族或是來自嘉義的外地人。像充滿嘉義鹹中帶點甜味的肉羹,你只要在台北行天宮對面的何嘉仁書店旁邊的巷子走進去,有一家肉羹小攤,坐下來吃吃看,那嘉義的家鄉味….。

 

 

 

應該會讓你有如看電影KANO般,感動的淚水緩緩流下來。怎麼看是來自嘉義北港那邊的肉羹湯呢?因為,早期的肉羹湯勾芡,都是因為人在農忙需要勞動,怕你吃不飽,所以勾點芡才有飽足感。然後,嘉義北港這邊的羹湯又習慣在勾完芡之後加入蛋花,讓香菇羹湯多了蛋花美味,一點點小奢華的味道,代表著曾經繁華的當時,跟台南重海鮮湯底的虱目魚羹很不一樣,更有別於魷魚羹湯頭。

 


 


 

▲充滿傳統古早辦桌風味的魚翅羹,是頂鮮101的拿手好料。

 


 

另外,愛吃米糕的人,在遼寧街上有家筒仔米糕、麻油豬肝湯的老闆娘也是來自嘉義,雖然已經傳到她兒子做了,還是承襲嘉義風味的米糕,柔軟米香與肉燥舖底,鹹香滋味宜人。還有在松江路與南京東路的巷子裡的「嘉義雞肉飯」,跟以前不同的地方,在於早期嘉義市區的噴水池旁有很多家「噴水火雞肉飯」,後來多半都改為雞肉,因為火雞肉吃起來乾澀,現代人比較不愛。

 


 

另外,愛吃米糕的人,在遼寧街上有家筒仔米糕、麻油豬肝湯的老闆娘也是來自嘉義,雖然已經傳到她兒子做了,還是承襲嘉義風味的米糕,柔軟米香與肉燥舖底,鹹香滋味宜人。還有在松江路與南京東路的巷子裡的「嘉義雞肉飯」,跟以前不同的地方,在於早期嘉義市區的噴水池旁有很多家「噴水火雞肉飯」,後來多半都改為雞肉,因為火雞肉吃起來乾澀,現代人比較不愛。


▲傳統米糕加魚鬆肉燥也是小吃更是古早味米食。

不過以前鄉下的人,除了養雞外,還會養火雞。火雞跟雞都吃穀類飼料或切剩的菜莖菜根等,吃的是穀類與蔬果,自然養成的雞肉是鮮美健康的。而且,有錢人吃柔嫩的雞肉,沒錢的人往往有火雞肉吃就不錯了!所以,要把火雞肉飯做的好吃有名相當不容易。現在,你會很少看到火雞肉飯了,多半都改成雞肉飯。


▲充滿嘉義風味的雞肉飯,中午用餐時間吸引好多上班族。


◎ 台菜遠征對岸,口味可能無法取勝
因為現代人吃得好、嘴巴挑,火雞肉飯漸漸被雞肉飯取代,也該說是每個時代的人喜歡吃的口感與味道不盡相同。那當然,飲食習慣也有地域性的差別。像有一次我在晴光市場喝甜湯,我點了一碗花生紅豆湯圓,馬上就有對岸的兩位大陸團客媽媽,就看著我前面的那碗湯圓說:「他這個也給我來上一碗」,結果,喝沒兩下,馬上自己嘟噥著:「這甜湯不錯,感覺清淡了點。老闆!我要包走!」
 
「清淡」是大陸朋友來台灣吃東西最常感受到的,相對地,他們當地的「重鹹重油」可真是讓我這去好幾回的人受不了。每次我一從內地回台,就唇舌發紫,要好些天才能回復。我自己有了這樣的親身經驗,我就問去過上海展店的頂鮮101餐廳的陳副總說,你們在當地出菜的調味跟菜單都不用稍微調整嗎?他表示說確實是要調整成適合當地人的口味。這點,另一家台菜老店欣葉也有一樣的狀況。


▲用米做的饅頭跟甜點。
這畢竟是台菜或台灣小吃,如果要去大陸各大城市開店或發展,所必須要面臨到問題。我們也許每天吃不覺得,但這些味道跨海到對岸去,可是普遍「清淡」了些,除非來吃的人都是台灣過去的商人或上班族吧!口味這種東西,從小養成的飲食習慣,說要改變也很難,除非你在不同的地方住上好多年,不然是很難改變的。像我來台北住很多年,反倒是開始很不習慣南部飲食的「甜」了!
 
飲食見仁見智,真的莫要在「鹹甜苦酸辣」上爭執或做文章,因為那是一種多年養成的習慣。好吃的東西,應該偏重在取材跟做工上面。比如,好的食材為什麼會好,因為當季還是種植或飼養的方法?廚師是用怎樣的烹飪方式帶出食材最佳的美味?廚師又是用怎樣的擺盤與用色,勾引你的視覺、挑逗你的味蕾?
我想,這些觀念,我們是比對岸的餐飲強很多。但,如果大家還是習慣把「經濟利益」放在飲食安全前面,難保哪天服貿協議開始執行後,我們市面上的「黑心食安問題」不會比現在還要多?這一點,讓我很不安。


▲台南傳統菜粽是清晨早餐的米食之一。


 

 
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